Vinto Kft. - A statikus és légkeveréses sütők összehasonlítása

Nyugat-európában már régóta használják a légkeveréses/kombipároló sütő-főző berendezéseket.
Nálunk komolyabban az utóbbi pár évben kezdett ez a technológia elterjedni.

Ennek a modern és gazdaságos technológiának a lényege a következő:

A hagyományos, hősugárzással működő statikus sütő és az új rendszerű légkeveréses sütő elvét a 23. ábra hasonlítja össze. A hagyományos rendszerű sütőnél a hőátadás módja túlnyomórészt hősugárzás. A légkeveréses rendszerű sütő teljes keresztmetszetében homogén légáram van, tehát egyszerre és egy időben több tálcát is el lehet helyezni és a fűtés minden tálcán egyenletes. A sütő hátsó részében egy vagy több ventilátoregység van, a ventilátor körül pedig fűtőtest, amely a ventilátor által áramlásban tartott levegőt felmelegíti.

A légkeverés, illetve a forró levegő áramoltatása sokoldalú felhasználásra ad lehetőséget:

Többféle étel készülhet benne egyidejűleg anélkül, hogy az ízeket egymástól átvennék.
A rövid hőkezelési idő és alacsony hőmérséklet - különösen a zöldségek és főzelékek kisebb tápanyagvesztesége folytán - egészségesebb táplálkozásra nyújt lehetőséget.
Az így készült ételeknek, főleg a húsoknak jóval kisebb a súlyvesztesége.
Tészta és hús sütése közben az ételt nem kell forgatni, nincs helyi túlmelegedés, sőt az étel még 50%-os idő vagy hőmérséklet-túllépést is károsodás nélkül elvisel.
A légkeveréses készülékekkel 20-30%-kal kisebb hőmérséklet és rövidebb hőkezelési idő is elegendő, ennek megfelelően 50-60% energiamegtakarítás érhető el.

Pl. a különböző húsok sütése akkor tekinthető befejezettnek, ha a hőmérséklet a hús geometriai középpontjában elérte a következő értékeket:

borjúhús 76 °C,
setéshús 86 °C,
hal 85 °C,
marhahús 78 °C,
szárnyasok 85 °C,
bárányhús 82 °C.

A hagyományos eljárásoknál, illetve készülékeknél ehhez 230-250 °C, nem ritkán 300 °C szükséges, tehát rendkívül magas hőmérsékletet kell előállítani a sütőben. A légkeveréses készülékekben forró levegőáram ennél sokkal kisebb hőmérsékletű lehet.

A 6xGN1/1-es kapacitású készülék esetében a gyakorlatban 4-6 GN1/1 tálcakapacitással szokás dolgozni, mert a megfelelő levegőkeringetést biztosítani kell, és ezért a behelyezett tálcák száma függ az elkészítendő étel magasságától. Általában elmondható, hogy 2-3 cm magasságig (rétes, pogácsa, linzer, szelethús, halfilé) akár mind a 6 tálca használható egyszerre, magasabb ételeknél 3-4 tálca a szokásos egyszeri adag.

Kapacitás és energia felhasználás elméleti összehasonlítása:

A 1db 3 aknás statikus sütő egységnyi idő alatt (mondjuk 60 perc sütésidejű étel esetén) 6db GN1/1 (3xGN2/1) tálcakapacitással bír. Ezalatt az energiafelhasználás max.6x4,5=20,4 kW gáz.

A kombisütőben 30-40%-os időmegtakarítást véve figyelembe 1 sütési ciklus 42-36 percig tart, amely idő alatt a behelyezett tálcák számától (4-6db) függően 4-6 GN1/1 tálcányi étel süthető.
Ezalatt az energiafelhasználás max.8-10 kW. A gyakorlat azt mutatja, hogy a készülék üzemi fogyasztása átlag 5-7kW.

További előny a már említett párás légtérben való sütés, amely eredményeképp az ételek, különösen a húsok és a zöldségek sokkal jobban megtartják tömegüket, természetesebbek és ízletesebbek lesznek. De lehet a készülékben akár rizst párolni, akár burgonyát, vagy rakott ételeket sütni. A beépített maghőmérő méri az ételek belső hőmérsékletét, vezérli a készüléket, és jelez amikor az étel kellően átsült, vagyis kész.

Bár a készülék ára némileg magasabb mint az azonos kapacitású, 3 aknás statikus gázsütőnek, de a sokkal gazdaságosabb üzemeltetési költségeknek, és a sokkal szélesebb körű felhasználási lehetőségeknek köszönhetően ez rövid időn belül megtérül, illetve költségmegtakarítást eredményez.